- ¿Dónde aprendió el oficio?
Soy autodidacta, aprendí solo. Desde joven he tenido negocios de hostelería en la Sierra de Huelva y, como no, tenía jamón para los clientes. Empecé siendo muy joven y recuerdo que los primeros jamones los cortaba realmente de pena, pero con voluntad y ganas de mejorar, cada vez salía mejor.

Entonces empecé a tener éxito y la gente iba a verme cortar el jamón y a comerlo, claro está. Este aprendizaje coincidió con los inicios de la Denominación de Origen (DO) del jamón de Huelva. Pero no me quedé ahí sino que necesitaba saber más cosas: conocer las razas, la alimentación, curación, salación, genética, las añadas, etc. Es algo que me enganchó y aquí sigo.

- Lleva acompañando al producto estrella de la Sierra de Huelva desde el inicio de la DO Jamón de Huelva, ¿en qué lugares ha estado?
He pisado con Jamón de Huelva cuatro continentes, sólo nos falta Australia. Toda la Unión Europea (UE), Asia, América e incluso en países árabes. En todos ellos, sin distinción, el jamón de Huelva ha tenido buena acogida.

En una ocasión, estuve diez días en la India y fue todo un éxito, algo que parece mentira porque tenemos la percepción de que ellos no comen cerdo. Efectivamente, en este país hay ciudadanos que no comen cerdo pero también los hay lo que no prueban es la vaca. A éstos, el jamón les encantó y fue toda una revolución.

- ¿Ha habido algún lugar que no se haya rendido ante un buen jamón?
Hemos podido tener problemas con la exportación o por la envidia de otros países productores, que tenían celos de nuestro jamón, de nuestra calidad, pero nunca hemos tenido ni un rechazo del consumidor. Incluso en estos países árabes que le comentaba, donde ni siquiera miran la pata, el jamón onubense ha tenido mucho éxito en las colonias de extranjeros. Y el resto, que no come cerdo, lo respeta.

- ¿Qué reacciones provoca al probarlo por primera vez?
Le voy a contar una cosa muy curiosa que me pasó la primera vez que fui con Jamón de Huelva a Alemania. Estaba solo en Frankfurt y tenía que ofrecer una degustación para un público de unas 4.000 ó 5.000 personas al día. Pues los alemanes miraban y miraban, pero nadie, ni uno solo, se acercaba. Hasta que a unos les dio por probar y el boca a boca hizo que cada vez fueran más los que se paraban. Eran reacios pero después de haberlo comido se iban, no habían pasado ni dos minutos, y volvían para repetir. Yo pensaba: “ea, ya los hemos conquistado”.

Los mejores para esto son los niños. Les dejas probar y su sabor les encanta, sean de donde sean, de la nacionalidad que sean. Se te quedan al lado, mirándote, para que les des más.

- En las reuniones de familia y amigos, ya se sabe a quién le toca el jamón..
Bueno, yo tengo la suerte de que enseñé a mis hijos el oficio y esta tarea se las dejo a ellos. Incluso han llevado a Londres el jamón de Huelva y ahora lo recorren dando cursos. El jamón de Huelva siempre triunfa donde vaya.

- ¿A qué personajes famosos ha conquistado el jamón de Huelva?
Se han acercado a probarlo Melanie Griffith y Antonio Banderas, Salma Hayek o Sylvester Stallone. Diferentes senadores y diputados americanos se han puesto las botas comiendo jamón. Mira, ellos todo el día defendiendo las hamburguesas y al final, se rinden como todos ante un buen jamón de Huelva.

- Qué es lo esencial para cortar un buen jamón?
Hay cuatro factores que deben ir de la mano. Yo cuando empecé no tenía un soporte adecuado para apoyarlo, sino que lo cortaba agarrándolo con una mano. Con el tiempo, empecé por comodidad con la tabla, porque hacía menos esfuerzo. Lo necesario son 4 factores: un buen soporte, un buen jamón, buen cuchillo y que el cortador sea bueno. Esto último es muy importante para que salga bien.

- ¿Cómo es una loncha de jamón bien cortada?
Debe definirlo quien lo degusta. Si fuera yo el que la probara, la pediría bien fina, que me durara en la boca todo el tiempo posible para que el jamón se funda en la boca. Ahí daría la enhorabuena al cortador.

- ¿Sabe distinto si está bien cortado?
Comer una loncha fina no es lo mismo que probar una más gorda, sabe muy diferente. La fina se va disolviendo poco a poco en la boca, dejando diferentes matices en el paladar. La gorda hay que masticarla, no es lo mismo.