- A pesar de las previsiones iniciales y la crisis económica, la venta de productos con DO ha aumentado, ¿a qué cree que se debe?
La situación del sector ibérico es difícil, hacía preveer que iba a haber una reducción importante en número de piezas vendidas y precios. Lo que hemos puesto encima de la mesa es que el número de piezas protegidas con DO Jamón de Huelva se incrementa a lo largo del año respecto al año anterior, algo que nos tiene que dar que pensar y, más que el número de piezas o el porcentaje que se haya subido, ya es suficiente con que no se haya reducido. Es importantísimo.

Hace pensar en que el consumidor, que es el que decide si se vende o no se vende, en este caso no sólo sigue depositando su confianza en una institución, como es la DO Protegida, sino que incluso la incrementa. Lo hace porque en los años en lo que todo valía, todo lo que se producía en el sector se vendía, la DO no crecía al ritmo de la demanda, sino que seguíamos siendo muy exigentes con nuestro cerdo y nuestros jamones y paletas. Eso al final el consumidor lo sabe apreciar y, mientras que la situación del sector es una, la del producto amparado es otra totalmente distinta, lo que responde a una labor de años atrás.

- Se han aumentado también las unidades calificadas, ¿Quiere decir que se sigue apostando por la calidad?
La DO, desde que empezó en el año 1995, ha ido aumentando las normas de calidad que ha exigido al producto. Últimamente llegamos a unos niveles de calidad muy altos y perfeccionamos el sistema que tenemos. Esta es la apuesta del Consejo Regulador, y parece ser que coincide también con la apuesta del consumidor, que quiere un producto en el que lo que diga la etiqueta se corresponda con la realidad. Cuando certificamos un producto con 'Summun' significa que ese jamón es lo mejor que sabemos hacer en el territorio. El camino que está siguiendo la DO es el correcto.

- ¿Cuánto supone la exportación? ¿A qué países?
La exportación, aunque es un tema llamativo, supone cifras muy pequeñas porque este producto que ampara la DO está muy vinculado a nuestra cultura. Esto no quiere decir que el consumidor extranjero, cuando se acerca nuestro país, no consuma nuestro producto. Por supuesto que sí y además le encanta. Pero cuando se traslada a su país de destino dificilmente adquiere un jamón entero y lo tiene en su casa, porque no sabe cortarlo, son todo dificultades porque es un producto muy cultural.

La exportación se sigue manteniendo por debajo del 10% y en el mejor de los casos podemos hablar de un 5 ó 7%. El resto de piezas se consumen en el mercado nacional, tanto por nacionales como por extranjeros. Dentro de la exportación, este producto va orientado a países con una cultura gastronómica muy parecida a la nuestra, a los países del arco Mediterráneo. Conforme nos vamos alejando, las cifras se van disminuyendo. Esto no quiere decir que otros productos del sector, que se llaman ibéricos, no se exporten a estos países, pero no el producto amparado por la DO.

- ¿Se prevé una nueva apertura de fronteras?
No es fácil. Hay que evolucionar en transmitir la cultura al país de destino y avanzar en nuevas presentaciones del producto. No podemos pretender que una persona en Alemania tenga en su casa una pata entera, sino que hay que hacer presentaciones nuevas, ir al loncheado o porcionado, para lo que puede ser fundamental la labor del CT de la Carne, ubicado en Cortegana. Hay que recordar que el V Congreso del Jamón iba dividido por bloques y uno de ellos se dedicó al marketing y a la comercialización.

- ¿Cuáles son los mercados potenciales?
El asunto de las cifras pequeñas de exportación puede ser una de las ventajas, un valor positivo de la DO, porque todavía existe un enorme potencial en los mercados exteriores y, si sabemos hacer las cosas bien, podemos ir avanzando en los mismos. Por el contrario, si tuviéramos una cuota del 100% no podríamos crecer, pero no es así, la cuota es pequeñísima por lo que si mantenemos la calidad, la promoción y con formatos adecuados, el futuro en mercados exteriores puede ser muy importante para el sector tradicional.

- ¿Qué supuso para Huelva, la Sierra, y el sector el V Congreso del Jamón?
Significó muchísimo y, sobre todo, va a significar conforme vaya pasando el tiempo. Lo importante es que se hizo en la Sierra, en la dehesa, y ese ha sido el referente que todos los congresistas que vinieron se llevaron a su país de destino. Siempre que hablen en su país, en su entorno, del jamón lo harán vinculándolo a un ecosistema por lo que, como los dos valores diferenciales que tenemos son el ecosistema de la dehesa y el microclima de la dehesa, lo que hemos conseguido es que haya 500 personas hablando bien por el mundo de este jamón.

No son resultados inmediatos pero con el tiempo iremos recogiendo lo que sembramos en aquél congreso del jamón.

- Ventajas e inconvenientes de la socialización del término ‘ibérico’

Todo lo que no sea rigurosidad en los otros operadores del mercado nos perjudica. Nos encantaría que todo lo que lleve en su etiqueta la palabra ibérico y la palabra bellota, y que cumple la norma de calidad, respondiera a esa realidad. Una falta de rigurosidad en el cumplimiento de una norma de calidad, que lleva aparejado que el producto sale al mercado con una etiqueta que no es real, perjudica a la DO y al sector tradicional.

Pero si nosotros seguimos haciendo las cosas como creemos que hay que hacerlas, mientras otros interpretan el camino por otro lado, eso no nos debe hacer cambiar las formas de hacer las cosas. Pedimos a la Administración que haga todo lo posible por el cumplimiento de la norma de calidad en el mercado, porque beneficia al consumidor, al sector tradicional que hace las cosas bien y a los ganaderos e industriales que están dentro de la DO.

- Tras la presentación del recurso para el cambio de nombre de la DO, ¿Cuál es el siguiente paso?
El pasado lunes se presentó un recurso de alzada a la decisión del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (MARM), que iba orientado a la petición del Ministerio de que el cambio de nombre debía tener suficiente solidez jurídica. Por ello, se ha presentado para que cuando se produzca el cambio, éste tenga suficiente solidez jurídica. También se ha presentado un segundo recurso de todas las empresas inscritas en la DO, más de 35, y el propio Ayuntamiento de Jabugo ha presentado el suyo. Ahora, el MARM tiene tres meses para resolverlo, pero sabemos que los plazos siempre se pueden alterar y alargar. En total, se han presentado tres recursos avalados por más de 50 agentes.

Lo importante del cambio de nombre es que no es algo del Consejo Regulador, de los ganaderos e industriales, del Ayuntamiento... sino que es un proyecto que ha conseguido aglutinar la opinión del sector. Todos los ayuntamientos de la Sierra, más de 30, han escrito para que el MARM conozca su voluntad; al igual que la mancomunidad y la Diputación de Huelva. Se han roto las fronteras que existían hasta ahora y hemos conseguido que se vea como algo que afecta a todo el territorio. Presentamos 22 adhesiones de entidades, productores, cooperativas, consumidores, Consejos Reguladores de otras DO de España, el Parque Natural, el Patronato de Turismo, el Foro del Encinar, entre otros.

- Cíteme las bondades del jamón ibérico de Huelva
Hay que tener claro que detrás de una loncha de jamón hay mucho. Es un territorio, son sus personas. Se ha dado la suerte de que en la Sierra hay un microclima especial, mucha humedad, mucho calor en verano, lo que da un producto diferente. El jamón se aprovecha de todas estas circunstancias.