José Hiraldo
Maestro cortador de la DOP Jamón de Huelva
“He acompañado a Jamón de Huelva por cuatro continentes, donde ha tenido muy buena acogida”
26/01/2012 / Leandra Moyano
Compartir

José Hiraldo es maestro en el corte del jamón. Sus manos acarician como nadie los jamones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva. Ha acompañado al producto emblema de la provincia de Huelva por todo el mundo y asegura que todos, sin excepción, se rinden ante su sabor.

- ¿Dónde aprendió el oficio?
Soy autodidacta, aprendí solo. Desde joven he tenido negocios de hostelería en la Sierra de Huelva y, como no, tenía jamón para los clientes. Empecé siendo muy joven y recuerdo que los primeros jamones los cortaba realmente de pena, pero con voluntad y ganas de mejorar, cada vez salía mejor.

Entonces empecé a tener éxito y la gente iba a verme cortar el jamón y a comerlo, claro está. Este aprendizaje coincidió con los inicios de la Denominación de Origen (DO) del jamón de Huelva. Pero no me quedé ahí sino que necesitaba saber más cosas: conocer las razas, la alimentación, curación, salación, genética, las añadas, etc. Es algo que me enganchó y aquí sigo.

- Lleva acompañando al producto estrella de la Sierra de Huelva desde el inicio de la DO Jamón de Huelva, ¿en qué lugares ha estado?
He pisado con Jamón de Huelva cuatro continentes, sólo nos falta Australia. Toda la Unión Europea (UE), Asia, América e incluso en países árabes. En todos ellos, sin distinción, el jamón de Huelva ha tenido buena acogida.

En una ocasión, estuve diez días en la India y fue todo un éxito, algo que parece mentira porque tenemos la percepción de que ellos no comen cerdo. Efectivamente, en este país hay ciudadanos que no comen cerdo pero también los hay lo que no prueban es la vaca. A éstos, el jamón les encantó y fue toda una revolución.

- ¿Ha habido algún lugar que no se haya rendido ante un buen jamón?
Hemos podido tener problemas con la exportación o por la envidia de otros países productores, que tenían celos de nuestro jamón, de nuestra calidad, pero nunca hemos tenido ni un rechazo del consumidor. Incluso en estos países árabes que le comentaba, donde ni siquiera miran la pata, el jamón onubense ha tenido mucho éxito en las colonias de extranjeros. Y el resto, que no come cerdo, lo respeta.

- ¿Qué reacciones provoca al probarlo por primera vez?
Le voy a contar una cosa muy curiosa que me pasó la primera vez que fui con Jamón de Huelva a Alemania. Estaba solo en Frankfurt y tenía que ofrecer una degustación para un público de unas 4.000 ó 5.000 personas al día. Pues los alemanes miraban y miraban, pero nadie, ni uno solo, se acercaba. Hasta que a unos les dio por probar y el boca a boca hizo que cada vez fueran más los que se paraban. Eran reacios pero después de haberlo comido se iban, no habían pasado ni dos minutos, y volvían para repetir. Yo pensaba: “ea, ya los hemos conquistado”.

Los mejores para esto son los niños. Les dejas probar y su sabor les encanta, sean de donde sean, de la nacionalidad que sean. Se te quedan al lado, mirándote, para que les des más.

- En las reuniones de familia y amigos, ya se sabe a quién le toca el jamón..
Bueno, yo tengo la suerte de que enseñé a mis hijos el oficio y esta tarea se las dejo a ellos. Incluso han llevado a Londres el jamón de Huelva y ahora lo recorren dando cursos. El jamón de Huelva siempre triunfa donde vaya.

- ¿A qué personajes famosos ha conquistado el jamón de Huelva?
Se han acercado a probarlo Melanie Griffith y Antonio Banderas, Salma Hayek o Sylvester Stallone. Diferentes senadores y diputados americanos se han puesto las botas comiendo jamón. Mira, ellos todo el día defendiendo las hamburguesas y al final, se rinden como todos ante un buen jamón de Huelva.

- Qué es lo esencial para cortar un buen jamón?
Hay cuatro factores que deben ir de la mano. Yo cuando empecé no tenía un soporte adecuado para apoyarlo, sino que lo cortaba agarrándolo con una mano. Con el tiempo, empecé por comodidad con la tabla, porque hacía menos esfuerzo. Lo necesario son 4 factores: un buen soporte, un buen jamón, buen cuchillo y que el cortador sea bueno. Esto último es muy importante para que salga bien.

- ¿Cómo es una loncha de jamón bien cortada?
Debe definirlo quien lo degusta. Si fuera yo el que la probara, la pediría bien fina, que me durara en la boca todo el tiempo posible para que el jamón se funda en la boca. Ahí daría la enhorabuena al cortador.

- ¿Sabe distinto si está bien cortado?
Comer una loncha fina no es lo mismo que probar una más gorda, sabe muy diferente. La fina se va disolviendo poco a poco en la boca, dejando diferentes matices en el paladar. La gorda hay que masticarla, no es lo mismo.

www.heconomia.es no se hace responsable de las opiniones de los usuarios
1 26/01/2012 / 12:27 - María
¡Quién lo pillara! Enhorabuena a la DOP Jamón de Huelva por seguir abriendo fronteras y llevando este producto, y el nombre de su provincia, por todo el mundo!
Nombre * Email *
Comentario *
 
 
  Su comentario aparecerá una vez validado por el administrador del sistema
 
 
-
- Javier del Barrio
Director de la división del servicio de empresas de Viajes El Corte Inglés
- Francisco Casero
Presidente del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE)
- Emilio Conde
Vicepresidente de Mantexmetrópolis
- Julio Miravalls
Director adjunto de El Mundo
- Ramón Martín
Gerente de Muebles Martín
- Francisco José Martínez
Rector de la Universidad de Huelva
- Faustino Romero
Fundador y director general de Autocares Romero
- Iván Gómez
Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería
- Javier Mateo
Presidente de la Asociación de Empresarios de la Construcción de Huelva.
- José España Prieto
Gerente de Antonio España e Hijos S.L.
- Enrique Garrido
Director del área de Dirección de Producción, Tecnología y Operaciones del Instituto San Telmo
- José Luis García Palacios
Presidente de la Caja Rural del Sur y del SIP Ibérico
- Manuel García Izquierdo
Presidente de la Confederación Española de Comercio (CEC)
- Rafael Terán
Presidente de la Asociación de la Prensa de Huelva
- José Delgado.
Secretario general de CCOO en Huelva
- Rafael Barba
Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería
- Jorge Puente
Secretario general de UGT-Huelva.
- María del Mar Díaz
Directora de la OTRI de la UHU.
- Manuel Infante
Presidente del CR DDOO Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva
- Alicia Sanz
Directora gerente del centro deportivo El Saladillo.
- José Antonio Pavón
Secretario general de la DOP Jamón de Huelva
-
-
- Mario Jiménez
Secretario General del PSOE-Huelva
- Julio Revilla
Presidente de la sección de ibéricos de Iberaice.
- Germán Vega
Director de Halcón Viajes en Huelva
- José Manuel Barranco
Presidente del Consejo Empresarial de Turismo
- Alberto Garrocho
Presidente de Freshuelva
- Antonio Manfredi
Periodista y presidente de la Asociación de Profesionales de la Información Digital de Andalucía
- Manuel García-Izquierdo
Presidente de ASEMCO y CECA
- Gonzalo Prieto
Decano del Colegio Oficial de Arquitectos de Huelva
- Esperanza Cortés
Delegada de Agricultura y Pesca
- Francisco José Martínez López
Rector de la Universidad de Huelva
- Miguel Ángel Mejías
Director de la Red Territorial de Apoyo a Emprendedores de Huelva
- Juan Enrique Llimona
Presidente de la empresa de recursos humanos Dopp Consultores
- Ignacio Caraballo
Presidente del Patronato de Turismo
- Juan Manuel Díaz Cabrera
Exdirector de Cepsa Refinería
- Antonio García Rebollo
Director de la Fundación Doñana 21
- Manuel Andrés González
Presidente del Partido Popular de Huelva
- Domingo Medina
Presidente del Colegio Oficial de Aparejadores y Arquitectos Técnicos de Huelva
- Miguel Caldentey
Presidente de la Agrupación de Comerciantes e Industriales Calles del Centro.
- Mario Jiménez
Secretario General del PSOE en Huelva
- Jesús Maza
Director general de Konecta Consultoría
- Martín Soler
Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
- Gustavo Zerbino Stajano
Presidente de la Cámara Farmacéutica de Uruguay
El tiempo
¿Es positiva la presencia de los políticos y sus campañas en las redes sociales?
No. Sólo consiguen agotar a los ciudadanos.
No. No uso las redes sociales como fuente de información política.
Sí. Las redes sociales son la mejor plataforma para dar a conocer sus propuestas.
Sí. Permiten a los ciudadanos hacerles llegar sus iniciativas.
Votar
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pronamic 2012